金莎棋牌官方下载:不少问题待释疑,冰鲜鸡做

2019-12-27 作者:金莎棋牌官方下载   |   浏览(102)

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在行政力量的强力推动下,冰鲜鸡真能横扫全城?活禽将无立锥之地?广州是一个无鸡不欢、讲究吃“鲜”的地方,文化、传统、习俗的力量,都使得禁绝活...

■统筹:新快报记者 阮剑华

在行政力量的强力推动下,冰鲜鸡真能横扫全城?活禽将无立锥之地?

■采写:新快报记者 阮剑华 张亮

广州是一个无鸡不欢、讲究吃鲜的地方,文化、传统、习俗的力量,都使得禁绝活禽成为一件不那么可能实现的事。

试水冰鲜鸡

咁都得

记者走访鸡只养殖销售环节,汇总各方意见

捉不到雁、买不到鸡,提对冰鲜鸡去提亲?

今天距离5月1日广州4区实施冰鲜鸡试点只剩7天。广州市政协委员、番禺农业龙头企业协会会长俆久洋近日接受新快报记者采访时表达了自己的担忧,他认为此次冰鲜鸡试点有“雷声大雨点小”之嫌。时至昨日,记者走访天河珠江新城、番禺大学城、荔湾区、越秀区4试点片区市场发现,部分市场已有区级牵头部门到场踩点、调研,但总体上大家还是按兵不动。

80后老广小高准备结婚,今年10月准备去女家纳彩,他的未来岳母传达了要求提亲时必须准备一对生鸡,而从下个月开始,广州市区要试点卖冰鲜鸡,小高郁闷了,城区内很难买到活鸡,难道叫我提着两只冰鲜鸡去提亲么?

而作为试点纲领的《关于在部分区域先行开展家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”试点工作的通告》虽已在市政府常委会议审议并原则通过,但至今仍未公布。

在传统的婚嫁习俗中,纳彩就是男家向女家说明缔结婚姻的请求。纳彩需要携带礼品,古代是要拿一对雁作为礼物,后来则渐渐发展成拿一对活鸡。鸡代表生生猛猛,同时也代表凤凰,有鸾凤和鸣的意思,一般提亲都会讲究鸡公鸡乸各一对。广州知名美食家劳毅波介绍道。

市民关心冰鲜鸡的口感、档主纠结冰鲜鸡的生意,市场经营者担心档主“走佬”、养殖户担心鸡没人要、加工厂担心高价购买的设备“打水漂”。结合大家的建议,记者再次走访各个环节,汇总老百姓的疑虑所在。

拜神无活鸡,让老祖宗吃冰鲜的?

养殖

除了提亲,不少老一辈都有进行祈福祭祀的习惯,劳毅波坦言,这方面或许也会受到影响。坊间流传有不能让老祖宗吃死鸡一说,劳毅波解释,因为古代祭神的时候,不但要求有鸡,还要求有鸡血,因为相传鸡血可以辟邪,但如果是冰鲜鸡就肯定无鸡血。他表示,虽然如今的祭祀仪式早已被不断简化,但一般也会要求用一只挖了内脏然后将双腿绑起来的鸡,但冰鲜鸡显然难以达标。

供应商是否会垄断鸡只供应?

无鸡不成宴、拜神唔见鸡,在粤语中有大量与鸡有关的俚语,足见鸡在广州人心中的地位。

号称东南亚最大的家禽批发市场的江村家禽批发市场里,集中了批发商从全省,甚至全国各地批来的特色鸡,高挂各色招牌应对市场竞争。

据劳毅波介绍,古代无论是社区活动还是拜山祭祖等,都需要三牲,在北方三牲指的是牛羊猪,但北方人来到南方,无牛羊猪,只能够用鸡来代替,拜神唔见鸡这句俚语的意思是,形容人自言自语、唠唠叨叨。

“农家清远鸡”何老板得悉冰鲜鸡试点,最大的疑问是以后自己精心养殖的鸡会不会没人买。“我们是没资格装一条生产线,他们愿意提供来料加工吗?”何老板苦笑道。由于供应商多选用麻黄鸡作冰鲜鸡,甚至多有自己的养殖场,何老板担心这会导致许多特色好鸡绝迹。

这一回,拜神唔见鸡或许真的一语成谶。

老字号“百岁鸡”老板权叔表达了同样的担心,他在花都、清远交界有自己的鸡场,最担心日后鸡只供应会存在垄断。

文化学者

屠宰

新鲜是粤菜的生命

冰鲜鸡加工标准何时出台?

很多街市即将只能销售冰鲜鸡,知名广府文化学者饶原生很担忧。他表示,从整个粤菜的角度看,原汁原味一直都是其最大的亮点,因此,在广州人的饮食习惯里,海鲜、蔬菜等食材都喜欢白灼。正因为粤菜是建立在追求鲜活的基础上,所以对食材比较依赖。广州人都喜欢吃新鲜鸡,这是粤菜这么多年来赖以生存的基础,因为新鲜才有生命的味道。

冰鲜鸡屠宰,除了要保鲜外,还要确保安全卫生。目前公布的3家供应商,均有冰鲜鸡供港经历。

电视上好多厨师都说,能够用冰鲜鸡做出活鸡的味道,但其实吃得出来,味道已经变了。饶原生坦言已经咨询过一些做饮食的朋友,他们说冰鲜鸡会有一定的鲜味被保留下来,但在销售环节中,会出现因为卖不出去而循环冰鲜的情况,这些都会进一步破坏鲜味,鸡的味道已经被破坏了。

供港冰鲜鸡第一条要求便是须拥有中华人民共和国出入境检验检疫局发出的官方卫生证明书,还包括在包装上须附有“CIQ中国检验检疫”防伪雷射标贴等10多项规定。上海市食药监局去年发出公告,拟对地标《冰鲜鸡加工卫生规范》进行紧急立项。

他表示,很多酒楼食肆都有自己的招牌鸡菜式,这些招牌鸡如果也用冰鲜鸡做,口感肯定达不到要求,对此他也为粤菜酒楼担忧。

有市民提出疑问,广州的冰鲜鸡是不是跟供港冰鲜鸡一样严格?加工冰鲜鸡需要有怎样的标准,广州会否也出台自己的地方标准?

名鸡饭店

运输

做鸡一定不用冰鲜鸡

最后一公里 怎样控制温度?

南都记者日前走访了市内多家粤菜酒楼,这些酒楼的负责人几乎无一例外地表示,店内的招牌鸡菜式,一定不会使用冰鲜鸡。

供港冰鲜鸡有这样的规定:“从在鸡只加工厂将鸡只冷冻至香港的冰鲜鸡零售商收到货物的全部过程中,每批进口的冰鲜鸡应贮存在0℃~4℃的冷冻温度中,而且在任何情况下都不得超过8℃。”

据了解,不少酒楼目前使用的鸡都是由相熟的屠宰场宰杀,然后在最短时间内运回店里加工,有酒楼表示,若以后全市都推行冰鲜鸡,有可能就会放弃供应招牌鸡菜式,用冰鲜鸡做白切鸡不如不做。

对此,受访的供应商表示他们的配送系统是一样的。不过,有市民指出最后一公里的问题:“到了市场,再转到销售的时候,是否能够保持这样的温度?比如说很多人会开着三轮车去供应点拿货,这最后一公里怎么保证?”

鸡,要活着的时候选

销售

广大路合力居住家菜餐馆出品的生记路边鸡,是广州四大名鸡之一。有38年历史的生记路边鸡一直是采用自家鸡场的放养鸡,每日档主都会派人亲自到鸡场拣鸡,再统一送往屠宰场宰杀,最后送到店里烹制。

能否自寻货源集中宰杀兼卖光鸡?

虽然五一后在试点区域推行冰鲜鸡,对其影响不大,但老板卢先生仍是忧心忡忡,如果以后全市推行冰鲜鸡,那就无人再吃鸡了。一提及冰鲜鸡,卢先生难掩抵触之情。

浙江省杭州市于上月出炉了菜市场冰鲜鸡销售标准,有市民提出广州是否也会出炉自己的销售标准,“冰箱开多少温度合适?开太冷变冻鸡,不够冷会变坏,有没有标准?最好统一购买,统一规格。”

他说,要挑选一只好鸡,一定要在鸡活着的时候选,要根据鸡的眼睛、毛色、鸡爪,去判别一只鸡好不好吃。好的白切鸡,肉质要纤细缜密,养殖时间起码超过120天。通过观察,还能知道这只活鸡有无喂食其它添加剂,如果换成冰鲜鸡,就什么都看不出来了,也不知道那只鸡养了多久,是否适合做白切鸡。

目前市场上主要是毛鸡和光鸡两种,毛鸡现场宰杀,而光鸡拿货时已宰杀脱毛剔除内脏,在批发市场集中宰杀。很多档主表示,现场存放活鸡宰杀,确实不利于防御禽流感,可光鸡和冰鲜鸡其实是一样,只是冰鲜鸡降了温而已,“现在一直在卖,并无大问题。”

如何挑选冰鲜鸡?这个我也不懂,最多只能通过看肉质判断是否新鲜,但新鲜不代表好吃,卢先生担心,一旦全面推行冰鲜鸡,再也分不清鸡种,好多名产鸡会就此消失。

他们坚持认为,试点期间只卖冰鲜鸡的风险非常大,如果能兼卖光鸡,才是真正试水冰鲜鸡能否让市民接受。“而且兼卖光鸡还有一个好处,就是对原有的供货渠道有一定的保护,也能保住一部分优质鸡种。”

冰鲜鸡做白切鸡,不如不做

目前市场鸡档经营的品种繁多,从十几元一只到百多元一只的鸡都有。而这种情况在限定冰鲜鸡厂家供货后或会消失,鸡只品种可能会减少。上百元一只的高级自养鸡,供货商肯定难以大量生产。有专门经营贵价鸡的档主提出,能否先试行“档主自寻货源,再集中宰杀配送”的模式?

至于如何用冰鲜鸡做出活鸡的鲜味?卢先生认为不可能,起码用冰鲜鸡来做白切鸡口感肯定会差好多。电视上曾有大厨用盐和柠檬汁令冰鲜鸡提鲜,卢先生却笑着反问:盐是碱性,柠檬汁是酸性,酸碱中和可以让鸡提鲜?卢先生认为作用不大,唯一办法就是做成咖哩鸡等口味比较重的菜式,冰鲜鸡是达不到做白切鸡的要求的。

回收

假如以后全市推行冰鲜鸡,卢先生称,将停止销售生记路边鸡,用冰鲜鸡做白切鸡不如不做。

卖不完的冰鲜鸡怎么处理?

白切鸡像女孩子的素颜

由于冰鲜鸡保鲜期短,2-3天后就不受欢迎。有档主表示,按冰鲜鸡的新鲜度不同,价格肯定也有所不同,如何确定一个降价范围需要有指导意见,“虽说有市场因素在里面,但是最好规范。”而过了保鲜期的鸡怎么处理?有档主认为:“我以冰鲜鸡的价格拿回来,最后卖不出去变成冻鸡,价格相差十万八千里,这个差价谁来承担,有没有回收?”

南都记者近日走访了九记路边鸡、百岁鸡、文记壹心鸡等多家以鸡为招牌菜式的知名食肆,发现大多数酒楼因白切鸡是其镇店主打菜,因此对食材原料要求较高,店里的鸡均是在南海等批发市场宰杀好,再运回店里加工,基本不用冰鲜鸡。

监管

我们千方百计拿新鲜鸡,用冰鲜鸡做会砸了自家招牌!由原清平老铺清平鸡师傅打理的老字号文记壹心鸡老板文哥说,冰鲜鸡和新鲜宰的鸡做出来口感很不一样,老广对吃比较挑,一吃就吃得出来,冰鲜鸡做出来肉质软比较淋(软),不像鲜鸡做出来肉爽滑,紧致。

如何保护档主利益 监管“走鬼”?

文记壹心鸡主打招牌菜是传统白切鸡,他强调,不要说冰鲜鸡了,即使是宰杀后的鲜鸡放置超过5小时,做出来的味道和现宰的鸡做出来的味道都不一样。文哥表示,如果做豉油鸡、盐焗鸡、炸鸡等就没这些讲究了。

得悉冰鲜鸡试点后,不少市场“正规军”表达为了“迎合消费者需求”,打算“走鬼”。在这种情况下,如何监管“走鬼”,落实冰鲜鸡试点成了大家担心的问题。“我承担了风险卖冰鲜鸡,可是门口就有‘走鬼’跟我竞争,这是肯定争不过的,这个由哪个部门管,处罚力度能不能震慑?否则又会变成一个‘老大难’问题。”

百岁鸡的创始人权叔同样表示,冰鲜鸡只适合做重口味的菜,像白切鸡这种极考验食材的菜,像女孩的素颜,绝不敢用冰鲜鸡,否则食客会投诉,甚至为了防止鸡肉松弛,他们都不用铁钩子钩鸡,不用机器拔毛而用人工拔毛。

金莎棋牌官方下载,补贴

像鱼一样,肯定是新鲜的好吃,权叔在清远专门有养鸡场,每天一车的活鸡从清远运至南海滘头的市场,再拉回店里加工,鸡从宰杀到出品不足一个小时,最大程度保证食材的新鲜,假如政府未来全面启用冰鲜鸡,他称只有考虑改行了!

档主更换设备 遇亏损谁来承担?

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4区将试点冰鲜鸡,由于担心市民接受度不高,目前大部分档主对未来的生意表示悲观,希望政府能予以补贴分担可能而来的亏损,“我的旧设备要卖了,还要买新冰箱,还要拉电线用电,这些政府有没有补贴?如果我的生意不好,亏了,政府有没有保险?”

如何挑选冰鲜鸡?手感结实是靓鸡

美食家们提早规划“寻鲜鸡路线”

南都记者在民调中发现,超过八成受访市民表示,完全不懂该怎样挑选冰鲜鸡。

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据业内人士介绍,市民挑选冰鲜鸡时,要按一按鸡肉是否结实,还要观察肉质的色泽。较新鲜的冰鲜鸡会比较有弹性,如果鸡的保存时间较久,皮肉会相对松弛,靠大腿处的皮还会皱巴巴。从外观上看,选冰鲜鸡时应尽量选择肉质鲜红有光泽的,保存时间太久的冰鲜鸡,肉色会暗沉发黑,像有淤血一样。

■漫画/王云涛

市民黄叔摸索出一套挑选鸡的私人秘诀。他表示,挑选冰鲜鸡可以通过鸡表皮的毛孔是否够粗,来判断鸡饲养的天数是否足够,越粗表示鸡越成熟,值得买。其次是看鸡身比例,如果鸡胸长、臀部窄,鸡脚修长,那这只鸡就是靓鸡。如果是短肚阔胸,那这只鸡的品相还不够靓,不值得买。

试水冰鲜鸡

要挑选一只好鸡,一定要在鸡活着的时候选,要根据鸡的眼睛、毛色、鸡爪,去判别一只鸡好不好吃。如果换成冰鲜鸡,就什么都看不出来了。生记路边鸡老板卢先生

有市民表示冰鲜食材失掉原味,将到非试点区域购买鲜鸡

调查:老人唔接受 后生无所谓 大厨换菜式

老广素爱吃鸡,从家宴上的“无鸡不成宴”便可见一斑。5月1日起,冰鲜鸡“席卷而来”,是就近选购还是跨区寻找鲜鸡,令不少家在试点区域内的老广“挠爆头”。

不让吃活禽了,那吃什么?冰鲜禽肉!按政府计划,中心城区冰鲜禽肉档的覆盖比率将逐渐上升至7 0 %、90%。对讲究吃鲜的广州人来说,这注定是个艰难的决定。南都民意调查显示,一半人对冰鲜鸡档取代活禽档的选择表示反对;认为取消活禽档能够防止人们染上禽流感的只有13%;相信政府能够管住可能出现的私宰现象的还不到3%。

冰鲜鸡做的白切鸡能否跟鲜鸡一样好味道?百岁鸡、清平鸡、九记路边鸡和生记路边鸡并称的广州“四大名鸡”今后又将何去何从?冰鲜鸡口感变差,酒楼食肆还有鸡宴吗?

各方说法

■统筹:新快报记者 阮剑华

老人 准备到郊区买活鸡

■采写:新快报记者 徐利欣

无鸡不欢的老广们很难接受冰鲜鸡,家住越秀区三角市的向婆婆说,只要广州仲有活鸡卖,几远都会搭车去买!没有活鸡的话,她说宁可不吃。

■声音

拒绝冰鲜鸡的原因,向婆婆觉得一是不够鲜嫩,同时也担心商家以次充好。向婆婆有多年买鸡经验,凭鸡的毛色就可以区别鸡种,看鸡的眼神就能辨识鸡是否健康,但这些经验却不能用于挑选冰鲜鸡。向婆婆说,鸡只脱毛后,除了竹丝鸡,其他鸡种的区别不太明显,而且我点知道佢(档主)D鸡系生果阵劏定死咗先劏啊?唔睇住佢劏我唔敢买。街坊黄叔也表示,日后会坚持买活鸡,现在交通发达,市中心没活鸡就到郊区买。

市民 宁愿跨区采购也不接受冰鲜鸡

年轻人 冰鲜鸡省时方便

5月1日起,广州冰鲜鸡的试点将在包括番禺区大学城片区、天河区珠江新城片区、荔湾区以及越秀区进行。昨日,记者分别采访了这些片区的市民,绝大多数的市民表示,只要市场上还有活鸡卖,宁愿跨区采购也不愿意接受冰鲜鸡。而年轻市民表示,如果不是做家宴,日常做菜可尝试采用冰鲜鸡。

一些年轻市民则表示接受冰鲜鸡。曾小姐是老广,半年前开始尝试买冰鲜鸡,发现口感并非想像中那么差。曾小姐觉得,买冰鲜鸡比买现宰鸡更方便,一只现宰鸡,从选鸡、宰鸡到取鸡,最少花20分钟。

黎叔是一名老荔湾,吃了几十年鲜鸡的他告诉记者,只要市内还有能卖鲜鸡的地方,他都会去寻求,甚至会帮衬“走鬼档”购买。“上了年纪的老广嘴也养刁了,北方人或许还可以接受冰鲜鸡,但老广很难接受冰鲜的食材。虽说不是‘冰冻鸡’,但只要入过雪柜的食材就会失掉原味。”黎叔说。如果实在没有活鸡可买,他宁愿少用鸡做菜,也不想使用冰鲜鸡。

试点之一珠江新城的白领们,很多早已习惯了在超市买冰鲜鸡,一方面是因为工作忙,另一方面是看到冰鲜鸡也是当天宰杀的,味道和现宰的差不多。有白领觉得活鸡档反而不够卫生,一股鸡屎鸡毛味。

家住越秀区的潘姨也不接受冰鲜鸡。在得悉越秀区将试点冰鲜鸡后,她已提早计划好“寻鲜鸡路线”,到尚未列为试点的海珠区菜市场购买鲜鸡。潘姨说,从自己家出发,只需过一条江湾桥便能达到海珠区基立下道附近的市场。即使再走远两步,去到海珠区万松园市场买鸡也依旧十分方便。无独有偶,听说芳村暂未被列入试点,住长寿路的冯伯也动了心思,打算坐两站地铁到芳村附近的菜市场选购鲜鸡。

在番禺大学城,学生们对此没那么挑剔,多数表示支持和理解。

不过,相比老广,不少年轻市民表示可以接受冰鲜鸡。白领张小姐是地道的广州人,她告诉记者,平时工作较忙,下班不会花费太多时间购买食材,“冰鲜鸡来了之后,会尽快适应它。”

大厨 冰鲜鸡味道不够香

■应对

冰鲜鸡味道差在哪里?广州酒家文昌分公司行政总厨康志能表示,冰鲜鸡的口感很多顾客一吃就分辨出来了,没那么滑和香。光鸡留到第二天味道就会差很多,不会拿来做白切鸡。

酒楼承诺做白切鸡等菜首选鲜鸡

康志能介绍,酒家好几个菜式都是用清远鸡做的,招牌的文昌鸡是用清远凤中凰光鸡来做。不同菜式用不同的鸡。这些鸡基本是天没亮就杀好,8点钟左右送到餐厅。冰鲜鸡虽是04度下保存,并非经过冰冻,但是鲜度和口感会比新鲜光鸡差很远。

广州有句老话叫“无鸡不成宴”。市内不少酒楼食肆向记者表示,采用冰鲜鸡作食材后,预计会导致客量减少,但该有的鸡宴还是会有。有酒楼对食客承诺,若是在有鲜鸡的情况下,仍然会首选使用鲜鸡。

康志能表示,五一之后用什么货源还不知道。如果只能用冰鲜鸡,对厨师也是个挑战,要研发新菜式吸引顾客。

广州酒家集团公司总经理助理赵利平坦言,采用冰鲜鸡后,鸡肉口感的差别肯定会对生意造成影响。据了解,目前广州酒家的鸡宴还是全用鲜鸡制作,并未采用冰鲜鸡,日后若有鲜鸡的情况下,仍会坚持用鲜鸡作为食材。赵利平说,老广主要爱点白切鸡、清平鸡或蒸鸡等鸡类菜式。这些菜式最“好食”,但对鸡只的要求稍高,使用冰鲜鸡会对菜色的鲜味造成较大影响。而像一些炸鸡等口味较重的菜色,则影响相对较少。

回顾

也有部分酒楼表示,为了防范禽流感,同时也为了节省一个月3000元/人的宰鸡工开支,这两年起已经陆续改用冰鲜鸡做菜,但嘴刁的客人总能辨别得出鲜鸡与冰鲜鸡的差别。“经常遇到一些客人询问是不是鲜鸡,我们也只能坦白不是即宰即煮,但还是新鲜的。”一位酒楼负责人无奈道,客人听罢大多不点,各菜式中下滑最明显的当属白切鸡。

为什么不能卖活禽?

广州地区饮食行业协会秘书长符波告诉记者,目前广州试点冰鲜鸡对餐饮行业的实际影响还未清楚,主要还是要看供应链提供的鸡只到底如何,但直至目前,饮食行业仍未完全清楚试点冰鲜鸡的具体内容。

下月起,活鸡鸭将逐渐从广州部分肉菜市场消失,想拎只现宰鸡回家做白切鸡,得去远一些的市场了。今年10月后,禁活禽的区域将扩至全市。凭什么不让卖活鸡了?原因很简单:为防控禽流感病毒,保卫城市安全。

饮食行专 冰鲜鸡口感无法与鲜鸡相提并论

源头 人感染H7N9禽流感

冰鲜鸡做的白切鸡能否跟现宰鸡一样的味道?新快报记者采访了多位饮食界老行专,他们均表示,冰鲜鸡虽然也可做白切鸡,但口感跟鲜鸡所做无法相提并论。

实际上,这次对家禽业影响深远的政策,其起始也与一家禽档主有关。去年8月,惠州一家农贸市场,一名51岁的家禽档女主人被发现中招,这是广东第一例人感染H 7N 9禽流感病例。时隔3个月,广东出现第二例。比起疫情凶猛的华东,华南似乎还算平静。

“冰鲜鸡和鲜鸡完全是两回事。”由原清平老铺清平鸡师傅打理的老字号“文记壹心鸡”老板文哥说,制作传统白切鸡时,在浸泡前最忌一冷一热。如果解冻时间不够,经过滚汤一浸,鸡的肉感即“梅”。

但去年12月,情况急转直下。中旬的5天间,广东连增4例人感染H 7N 9禽流感病例,且皆危重。活禽市场的外环境,也检出了24份H 7N 9病毒核酸阳性,而且与华东地区的病毒高度同源。这意味着,H 7N 9禽流感病毒蔓延至华南地区。

而四大名鸡之一的老字号“百岁鸡”主事人权叔则表示,白切鸡做法其实大有学问,拔鸡毛的方法不同也会导致鸡肉口感不一,更不用说冰鲜鸡做白切鸡了。虽然冰鲜鸡也可做出白切鸡,但口感和鲜味肯定会大打折扣。“道理跟鱼和虾其实是一样的,冰鲜过的肉质始终及不上新鲜的那股鲜味。”权叔说。

广州虽无感染病例,气氛也骤然紧张起来。去年12月23日,活禽批发市场和肉菜市场活禽档口休市一天,清洗消毒。12月27日,开始每周一次的防控工作情况通报。

从事海运货船大厨工作已近30年的徐师傅,在出海时面对得最多的就是冰鲜食材。他说:“就算把冰鲜鸡拿出来‘化透’,做的白切鸡始终都比鲜鸡要差,经过冷藏就是不一样的,如果处理得不好,就不能出现老广喜爱的白切鸡肉‘起鸡丝’。”

措施 禽类交易休市两周

老字号面对食材“转型”尽力做到最好

今年1月初,H7N9禽流感病毒首先在增城一个肉菜市场的鹅笼中被检出,随后越秀、天河,在活禽样本中检出了疑似H 7N 9禽流感病毒。

百岁鸡、清平鸡、九记路边鸡和生记路边鸡并称为广州“四大名鸡”。冰鲜鸡来了之后,这些老字号将何去何从?

1月6日晚上,东莞一例患者去世,成为广东首个死亡病例。五天后的1月11日,广州报告了首例人感染H 7N 9病例。一名29岁男青年发病,他在天河一肉菜市场卖豆腐,这个市场的4个禽档,每天会在他的店旁卸货,这可能是他感染的原因。

“百岁鸡”的主事人权叔表示,广州试点冰鲜鸡,目前而言主要受影响的是市民家庭,对卖白切鸡等老字号来说暂时影响不大,因为这些店基本都有自己的鸡场或相熟供应商。

此后一个月,广州又发现了10例新的感染病例,遂紧急出台长达两周的休市决定:2月15日至2月28日,全市禽类批发市场和农贸(肉菜)市场禽类交易区停止一切禽类销售,市场内不得存放任何禽类。

权叔说,“百岁鸡”在花都、清远交界有自己的鸡场。早在五年前,考虑到卫生情况,“百岁鸡”所售的鸡只就已是在鸡场宰好再运回广州,因为路程在1小时左右,途中并不会作任何冰鲜,做出来鸡的口感也还是“原汁原味”。谈及试点冰鲜鸡,权叔反而最担心日后鸡只供应会存在垄断。

计划 冰鲜模式5月1日试点

清平鸡老字号“文记壹心鸡”老板文哥则无奈表示,只要市面上还允许买卖鲜鸡,一定还是会采用鲜鸡做清平鸡,但如果日后全面推行冰鲜鸡,在找不到鲜鸡的情况下,清平鸡也只能“转型”用冰鲜鸡作为食材。“客人肯定会觉得口感差了,但也没有办法。我们只能努力在制作中改变冰鲜鸡的不足,最大限度还原鸡的鲜味。”文哥说,做了35年清平鸡,会通过手上的材料尽力做到最好。

虽偶有走鬼私贩活禽,广州的感染势头还是放缓了。3月,广东整体疫情都在好转。

广州副市长贡儿珍在3月27日向媒体总结,截至3月26日,今年广州已确诊22例人感染H 7N 9病例,其中有20例是在休市前感染,休市之后仅确诊2例,包括26日新增1例病例。而休市以来对农贸市场的采样显示,病毒检出率降了九成以上。

也正是在这次发布会上,公布了广州强推冰鲜禽肉计划:广州将作为广东省三个试点城市之一,从今年5月1日开始实施家禽集中屠宰、集中配送、冰鲜上市的模式,规范家禽供应,以防控H 7N 9禽流感。提法不是第一次出现,但这是广州第一次明确时间表。

至此,广州成为全国第二个在城区永久关闭活禽交易的城市。首个吃螃蟹的是杭州,它于今天1月24日暂停了主城区的活禽交易,半个多月后,暂停升级为永久关闭。

调查数据:市内总样本100份,来源荔湾区、越秀区、海珠区、天河区(珠江新城)、番禺区(大学城)。网络总样本112份。

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